I funghi fin dai tempi antichi, hanno suscitato l’interesse dell’uomo. Abbiamo ritrovamenti, di pitture rupestri, nelle zone montuose del deserto del Sahara molto probabilmente eseguite quando la zona era abitata prima della sua desertificazione e precisamente in Libia, Algeria e Chad, che provano la loro conoscenza da parte dei nostri antenati fra i settemila ed i seimila anni prima di Cristo.
Ma quali possono essere i motivi che hanno indotto l’uomo ad interessarsi di funghi sin da tempi così remoti?
La causa principale, molto probabilmente, è da attribuirsi all’aspetto nutrizionale, cioè, li raccoglievano per uso alimentare. L’ aspetto salutistico è, in secondo luogo, il motivo del loro largo interesse soprattutto in Oriente, dove entrano ancora oggi massicciamente nella medicina popolare. Il terzo aspetto è dovuto al loro utilizzo durante lo svolgimento di riti magico-religiosi, e questo in principal modo in CentroSud America. Oggi noi abbiamo aggiunto un altro aspetto, quello economico, basti pensare che il giro di affari che ruota, in Asia, (e non solo), attorno al Ganoderma lucidum, considerato il fungo della vita, è stimato in svariati milioni di dollari.
Il Regno dei funghi, così affascinante, si è purtroppo, manifestato per l’uomo ricco di insidie. Esso contiene, infatti, al suo interno delle specie molto pericolose, spesso mortali, che hanno fatto sì che, a partire dalla metà del diciannovesimo secolo, in seguito all’aumentare delle possibilità diagnostiche, si passasse, per la determinazione della loro tossicità, da metodi empirici basati su scarse basi scientifiche, alla nascita di una scienza vera e propria: la “Micotossicologia”. Questa scienza, che ha come scopo lo studio delle sostanze contenute nei funghi e i loro effetti sull’uomo, ha condotto alla conoscenza di vari tipi di veleni, ed alla messa a punto di cure, per limitarne l’effetto, portando ad una drastica riduzione dei decessi.

Tipo di funghi ingerito: non tutti i funghi contengono lo stesso principio tossico.
Quantità di funghi consumata: è fondamentale perché diversa è la quantità di elementi tossici ingerita.
Quantità di funghi NON tossici consumata: molto spesso si confonde una probabile intossicazione con una sicura indigestione.
Stato di salute del consumatore del pasto: individui già con patologie in atto sono, senza dubbio, più vulnerabili.
Età del consumatore del pasto: è stato riscontrato un avvelenamento da funghi, all’ospedale Niguarda di Milano, in un bambino di soli 18 mesi. Su di lui le sostanze tossiche ha un effetto sicuramente maggiore che in uomo sano di 40 anni.
Luogo di raccolta dei funghi: è accertato che una stessa specie fungina può contenere una diversa concentrazione di sostanze tossiche a seconda dell’ambiente di crescita, del diverso sito di ritrovamento o per altri fattori naturali. Nel Ticino, ad esempio, il terreno è per natura ricco in metalli pesanti, molto tossici per l’uomo, che possono essere assorbiti dai funghi. E’ consigliabile inoltre non raccogliere funghi in aree inquinate o in frutteti dove vengono effettuati trattamenti fitosanitari.
Consumazione dei funghi in abbinamento con altre vivande: si possono avere dei disturbi quasi immediati se assumiamo alcolici in abbinamento ad esempio con Coprinus atramentarius.
Frequenza di ingestione dei funghi: pasti ripetuti a breve distanza di Paxillus involutus producono problemi immunoallergici.
Tipo di conservazione dei funghi: carpofori conservati sott’olio non opportunamente trattati in ambiente acido, possono fare insorgere fenomeni di “botulismo” (non comunque esclusivo dei funghi).
Stato dei funghi al momento della raccolta: non sono da raccogliere e tantomeno da consumare funghi non perfettamente sani.
Paura di avere consumato dei funghi velenosi: falsa intossicazione che causa diarrea, nausea, disturbi cardiaci.
Modalità di cottura dei funghi: alcuni funghi, come le morchelle, i chiodini, le amanita del gruppo “delle vaginate” ed altri, contengono dei veleni termolabili. Questi miceti se non cotti adeguatamente sono sicuramente tossici all’ingestione.

Nel corso degli anni, visto le molteplici cause d’intossicazione ed il loro diverso effetto, sono state evidenziate diverse sindromi ed ancora oggi sono in corso studi che stanno portando alla luce nuove forme di avvelenamento. Le sindromi fino ad oggi conosciute sono state convenzionalmente divise in due gruppi:

• SINDROMI A LUNGA LATENZA:le più pericolose, a volte con esito mortale, i cui sintomi cominciano a manifestarsi dopo 5 – 7 ore e fino ad alcuni giorni dopo il pasto.
• SINDROMI A BREVE LATENZA:le meno pericolose con esito raramente letale, con sintomi che compaiono già dopo 15 – 20 minuti, fino a 5 – 7 ore dopo il pasto.

Com’è possibile oggi arrivare ad una sicura determinazione della tossicità di un fungo?
Sicuramente sono da evitare tutti i metodi empirici molto spesso tramandati verbalmente dai nostri avi come:

• Il viraggio del colore dell’aglio o di una forchetta d’argento, inseriti nel tegame di cottura.
• L’ osservazione degli effetti che seguono l’ingestione del pasto fungino somministrato al gatto o altri animali.
• La consultazione di improvvisati esperti.
• Il semplice e grossolano confronto della nostra raccolta con foto inserite in libri divulgativi.
• La semplice osservazione nel carpoforo di elementi decorativi come anello o volva oppure Il viraggio o meno del colore del fungo dopo la manipolazione o il taglio dello stesso.

Per la determinazione della sicura commestibilità di una specie fungina è doveroso affidarsi a micologi certamente riconosciuti come tali, al personale del servizio sanitario presente in quasi tutte le ASL, o ad uno studio approfondito frequentando dei corsi di micologia organizzati da riconosciuti gruppi micologici.