Citava il Bon in un suo libro nel 1988, a proposito della commestibilità della
Gyromitra esculenta: “Comestible souvent commercialisé malgré les accidents mortels aléatoires”, che
tradotto significa: “Commestibile spesso commercializzato malgrado gli aleatori incidenti mortali
provocati“.
Ancora nel 1988, e quasi con certezza anche dopo, alcuni testi riportavano perciò erroneamente la
commestibilità del sopra citato fungo, specie principalmente responsabile della sindrome
Gyromitrica.
Il nome di specie esculenta dal latino esculentus, che significa commestibile, testimonia l’errata
valutazione della sua commestibilità, fatta sin dall’inizio quando questo micete fu classificato per
la prima volta.
Tale errore fu causato, forse dal fatto, che il principio tossico, la giromitrina, presenta le
seguenti caratteristiche:
A) è una sostanza volatile a temperatura ambiente e si riduce fortemente con l’essiccamento.
B) è solubile in acqua, anche se non completamente, quindi con il lavaggio e l’eventuale
reidratazione del fungo si riduce in modo significativo.
C) Reagisce in modo differente da persona a persona. Questo perché all’interno dell’organismo
umano,
grazie alla presenza di particolari enzimi, avviene una reazione chimica chiamata acetilazione, che
trasforma il principio attivo in tossine molto reattive ma in modo incostante da individuo a
individuo.
PRINCIPALI SPECIE RESPONSABILI: Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, Leotia lubrica, Spathularia flavida.
TEMPO DI LATENZA: dalle 6 alle 24 ore dopo il pasto.
SINTOMI PRINCIPALI: nausea, vomito, diarrea, in seguito insufficienza epatorenale, delirio, arresto cardiaco e morte. In alcuni casi si è riscontrato un significativo rialzo della temperatura corporea.
ORGANI COLPITI: il fegato subisce le conseguenze più gravi con danni simili all’epatite.
PRINCIPALI TOSSINE RESPONSABILI: in principal modo le giromitrine, sostanze di natura aldeidica.
DOSE LETALE: tenendo presente la variabilità della presenza e dell’effetto tossico della monometilidrazina (MMH, derivato della giromitrina) la dose letale si è stimata in circa 1,5 Kg. (G. Pelle - 2007) di fungo fresco per una persona sana di media corporatura e di circa la metà per un bambino.
PERCENTUALE DI DECESSO: in Italia la mortalità è quasi nulla, negli Stati Uniti sale invece vertiginosamente, ed ancora nel 2009 si sono registrate considerevoli percentuali di decesso.
DECORSO: nella quasi totalità dei casi è con esito positivo se l’intervento è tempestivo e la terapia è corretta in seguito all’esatta classificazione del fungo ingerito.
COSA FARE: immediata ospedalizzazione con eventuali residui del fungo consumato.
NOTE: La giromitrina è una sostanza di natura aldeidica che, per effetto del calore durante la cottura e per contatto con le sostanze acide presenti nel nostro stomaco, si trasforma in monometilidrazina (MMH) sostanza molto reattiva con probabili effetti cancerogeni che possono interessare più organi del corpo umano, anche se il maggiormente colpito in fase acuta risulta il fegato. Vari studi hanno evidenziato che i prodotti derivanti dalla trasformazione della giromitrina sono potenzialmente mutageni (possono provocare mutazioni genetiche), cancerogeni (favoriscono l’insorgenza di tumori) ed hanno provocato, tumori a danno di polmoni, fegato, apparato digerente, vasi sanguigni, apparato genitale in topi e criceti.