La Sindrome Emolitica è una sindrome a breve latenza causata dalla presenza in alcune specie fungine di particolari proteine, denominate emolisine, che provocano la rottura dei globuli rossi (eritrociti) con fuoriuscita di emoglobina. La presenza di emolisine si può riscontrare sia in funghi contenenti più principi attivi tossici che ne pregiudicano in modo totale la commestibilità, che in funghi a commestibilità condizionata e pertanto commestibili solo dopo accurata cottura. Le emolisine infatti sono composti il cui effetto emolitico si disattiva dopo 30’ di cottura a 65°/70° o dopo bollitura per 10’ a 100°.
PRINCIPALI SPECIE RESPONSABILI: Amanita vaginata e relativo gruppo; Amanita rubescens; Pleurotus ostreatus; Flammulina velutipes; Agrocibe aegerita; tutte le specie appartenenti ai generi Morchella ed Helvella; varie specie, anche se non la totalità, dei generi Lactarius, Russula, Tricholoma; Armillaria mellea; Boletus luridus.
SINTOMI PRINCIPALI: dopo poche ore dal pasto si manifestano i classici sintomi gastrointestinali: vomito, diarrea, dolori addominali, mal di testa, presenza di emoglobina nelle urine con conseguente pallore, insorgenza di ittero emolitico, difficoltà ad orinare, febbre.
ORGANI COLPITI: globuli rossi in primis, e come conseguenza dell’ emolisi vengono interessati i reni.
PERCENTUALE DI DECESSO: il decorso generalmente non conduce al decesso del paziente.
COSA FARE: appena riscontrati i primi sintomi è doverosa una immediata ospedalizzazione, dove verrà operata l’evacuazione del contenuto gastro-intestinale, e a seconda della gravità del caso verrà praticata una diuresi forzata, una emotrasfusione o dialisi solo in casi estremi.
NOTE: per quanto riportato in apertura si consiglia il consumo di funghi solo dopo cottura. Molto poche sono le specie fungine che possono essere consumate crude e a volte non senza conseguenze. Il consumo dopo cottura deve intendersi comunque eseguito secondo le modalità sopra descritte (30’ a 65°/70°, 10’ a 100°), sono perciò da evitare cotture come frittura, alla griglia, alla piastra o similari dove non è possibile avere la certezza che tutte le parti del fungo vengano raggiunte dal calore necessario all’inibizione delle emolisine. Con questo si intendono non solo le parti perimetrali del carpoforo, sottoposto a cottura, che generalmente in questi casi viene cotto intero, ma anche il suo interno, “polpa”, che risulta essere la parte più difficile da raggiungere dal calore. Se la parte interna del fungo non subisce l’azione del calore, come descritto, si va sicuramente incontro alla sindrome emolitica.